Вкус Тихого океана: готовим дальневосточную кухню

Каждый житель Приморья знает тысячи способов приготовления осьминога и кальмара, с лёгкостью вскрывает тихоокеанскую устрицу, готовит икру-пятиминутку, отличает мясо краба-стригуна от камчатского и считает съедобным всё, что находится под раковиной гребешка.

Предлагаем совершить гастрономический тур по Приморью: узнать, в чём особенность кухни тихоокеанского побережья, и приготовить блюда по дальневосточным рецептам.

История и особенности дальневосточной кухни

Про Владивосток говорят, что здесь можно завтракать по-русски, обедать по-китайски, а вечером забежать на ужин в корейский, японский или сингапурский ресторан.

Кухня Приморского края вобрала в себя лучшие традиции народов России, Кореи и Китая. В XIX – начале XX века на Дальний Восток стали съезжаться переселенцы из Забайкалья, Оренбуржья, Дона и Кубани. Затем здесь появились выходцы из Белоруссии, Украины, Литвы, Молдавии, Финляндии и Польши. Их традиции смешивались с корейской и китайской культурой. Так появилась дальневосточная кухня: особенная, колоритная и вкусная.

Даже самое традиционное блюдо приморцы готовят на экзотический лад. Хотите пельмени? Их приготовят не с фаршем, а c начинкой из трубача – моллюска, которого вылавливают в Охотском море. В хинкали добавят гребешки, а в борщ – морскую капусту. И в котлетах не будет говядины или свинины, заменой станет мясо краба.

В пищу на Дальнем Востоке идёт почти всё, что живёт в море: мидии, спизулы, корбикулы, гребешки, устрицы, морские ушки и, конечно, трепанг. Это иглокожее ещё называют морским огурцом. В чистом виде его не употребляют: он безвкусен, трепанг подают с овощами, мясом и соусами. Из него делают популярное в Приморье блюдо «Пятиминутка»: ошпаривают кипятком и заправляют рыбным уксусом.

Настоящие короли на приморском столе – крабы. На дальневосточном побережье обитают камчатский, синий, колючий и другие виды этих членистоногих. Но в пищу их стали принимать сравнительно недавно. Всего 50 лет назад их называли морскими тараканами, а крабовыми консервами кормили кошек. Сегодня крабовое мясо добавляют в супы, закуски, салаты или едят как основное блюдо.

Своеобразный кулинарный «привет» от коренного населения Приморья, эвенков и удэгейцев – папоротник. Его обжаривают с луком и томатной пастой, а потом подают с основным блюдом. Ещё могут сделать салат по-корейски или добавить в пиццу.

От корейцев в своё меню приморцы добавили хе – блюдо из сырого мяса и рыбы с добавками. Его готовят из горбуши, корюшки, селёдки, потом посыпают луком и заправляют уксусом и специями.

Особое место в гастрономической культуре Владивостока и Приморья занимает уличная еда: лепёшки с начинкой из краба, паровые пирожки пян-се с капустно-мясной начинкой и завертоны – это шаурма, но с креветками и гребешком.

Именно на Дальнем Востоке придумали добавлять морской желатин агар-агар, который получают из водорослей, в сладости, в результате чего получились знаменитые конфеты «Птичье молоко».

Сегодня на агаре делают суфле, мармелад, пастилу и конфитюр. Кроме того, в Владивостоке можно купить шоколад с морским ежом, слойку из актинидий – рода деревянистых лиан, брауни с жимолостью и медово-сливочное желе с кедровым орехом.

Рецепты дальневосточных блюд

Сахалинские щи

Ингредиенты:

• куриный бульон – 1 литр;
• морская капуста – 150-200 грамм;
• лук – 1 маленькая головка;
• морковь – 1 штука среднего размера;
• картофель – 3 средних клубня;
• яйцо – 2 штуки;
• соль – по вкусу.

Курицу положите в холодную воду и варите около 30 минут. Луковицу и морковь нашинкуйте тонкими полосками, картофель нарежьте длинными брусочками. Налейте в сотейник две столовые ложки растительного масла и обжарьте в нём лук и морковь до золотистого цвета. Когда бульон будет готов, влейте его в сотейник с зажаркой, добавьте мясо и картофель, а через 10 минут – морскую капусту. В глубокой тарелке вилкой взбейте яйца, затем аккуратно влейте их в бульон. Посолите по вкусу. Через 5 минут щи готовы.

Сборная солянка по-приморски

Ингредиенты:

• мясо или колбаса – 60 грамм;
• кальмар тихоокеанский – 100 грамм или 1 тушка;
• бочковой огурец – 1 штука;
• морковь – 50 грамм;
• репчатый лук – 50 грамм;
• консервированная морская капуста – 50 грамм;
• томатная паста – 50 грамм;
• соевый соус – 3 столовых ложки;
• чеснок – 1 зубчик;
• растительное масло – 2,5 столовых ложек;
• картофель – 70 грамм;
• лимон – 60 грамм;
• вода – 200 миллилитров.

Картофель отварите в кожуре, очистите, нарежьте кубиками вместе с мясом или колбасой, огурцом, морковью, луком, чесноком и кальмаром. Морскую капусту тоже нужно немного измельчить.

На разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте до золотистого цвета сначала морковь, лук и чеснок. Затем добавьте остальные ингредиенты и жарьте ещё 15 минут. Теперь переложите в кастрюлю, налейте воды, три ложки соевого соуса, не забудьте о томатной пасте. Тушите 30 минут на слабом огне и подавайте в глубокой тарелке с долькой лимона.

Томатный суп с мидиями

Ингредиенты:

• мидии (свежие или замороженные) – 300 грамм;
• вода – 350 миллилитров;
• помидоры – 3 штуки;
• томатная паста – 1 столовая ложка;
• лук – половинка;
• чеснок – 2–3 зубчика;
• растительное масло – 1 столовая ложка;
• базилик, петрушка, орегано или готовая «Смесь прованских трав» – 0,5 чайных ложки;
• соевый соус – 1 столовая ложка;
• соль и перец – по вкусу;
• сахар – 0,5 чайных ложки;
• зелень (базилик или петрушка) – 3–4 веточки;
• ржаные сухарики для подачи.

Помидоры вымойте и удалите с них кожицу. Для этого сделайте надрез крест-накрест и обдайте овощ кипятком. В глубокую кастрюлю налейте растительное масло, положите нарезанные кубиками помидоры и лук, тушите около 10 минут. Затем добавьте томатную пасту, перемешайте, влейте воду. После того, как вода закипит, снимите кастрюлю с огня. Измельчите всё в блендере, а затем снова поставьте на горячую плиту. Теперь можно бросить все остальные ингредиенты: мелконарубленный чеснок, стакан воды, соевый соус, перец и сухие специи. Попробуйте на вкус. Если кисло, добавьте ложку сахара. Получилась основа для супа.

Теперь выложите в кастрюлю свежие или замороженные мидии, проварите ещё 5 минут и можно снимать с огня. Подавайте суп с зеленью и ржаными сухариками.

Плов с мидиями

Ингредиенты:

• мидии приморские в раковинах или мясо мидий – 500 грамм / 250 грамм;
• рис круглозёрный для плова – 1 неполный стакан (200 грамм);
• лук репчатый – 1 большая головка или 2 небольших;
• морковь – 2 штуки;
• рыбные кости для бульона – 200–300 грамм;
• чеснок – 3–6 зубчиков (по вкусу);
• масло растительное;
• масло сливочное;
• приправы: майоран, зира;
• петрушка свежая – 1 пучок;
• лимон для декорирования – 1 штука;
• вода – 350 миллилитров;
• соль, перец по вкусу.

Тщательно промойте мидии, затем отварите их 4 минуты, откиньте на дуршлаг и дайте остыть. Оставьте несколько штук на створках для украшения, остальные очистите.

Приготовьте рыбный бульон: рыбные хвосты и плавники выложите на противень, сверху посыпьте нарезанные кольцами лук и морковку и запекайте в духовке около 15 минут. Запечённую основу для бульона выложите в кастрюлю, залейте холодной водой и проварите ещё 15 минут. Не забудьте снимать пену. А после того, как бульон будет готов, процедите его через сито.

Переходим к следующему этапу готовки. Промойте рис. Нарежьте лук и морковь кубиками. Разогрейте сковороду или казан с растительным маслом на сильном огне и обжарьте овощи. Через две минуты добавьте рис, целые зубчики чеснока, специи, петрушку, залейте рыбным бульоном и готовьте 20 – 25 минут. Когда рис приготовится, положите сливочное масло и тщательно перемешайте. Накройте крышкой и дайте плову настояться 5 минут. В тарелке блюдо можно задекорировать мидиями, зеленью и ломтиком лимона.

Жюльен с гребешком

Ингредиенты:

• приморский гребешок (мускул) – 180 грамм;
• кабачок – 150 грамм;
• болгарский перец – 150 грамм;
• репчатый лук – 100 грамм;
• сливочное масло 82 % – 30 грамм;
• сливки 22 % – 150 миллилитров;
• растительное масло – 3 столовых ложки;
• сыр пармезан – 30 грамм;
• соль и чёрный молотый перец – по вкусу.

Нарежьте мелкими кубиками гребешок, болгарский перец, кабачок и лук. Обжарьте овощи на сковороде с растительным маслом. Добавьте гребешок, дайте потомиться с овощами ещё три минуты, влейте сливки и готовьте до загустения. В конце положите сливочное масло, когда оно растопится, переложите готовую смесь в горшочки для запекания. Теперь посыпьте тёртым сыром и отправляйте в разогретую на 180 градусов духовку на 5 минут.

Папоротник, жаренный с мясом

Ингредиенты:

• папоротник-орляк солёный – 500 грамм;
• свинина (мякоть, лучше лопатка) – 500 грамм;
• лук репчатый – 2 штуки среднего размера;
• морковь – 1 штука;
• чеснок – 2 зубчика;
• перец болгарский красный или жёлтый – 1 штука;
• масло растительное для жарки;
• соль, перец чёрный молотый по вкусу.

За шесть часов до приготовления замочите папоротник в холодной воде, её нужно будет сменить не менее трёх раз. Вымоченный папоротник выложите на дуршлаг. Нарежьте побеги на длинные кусочки, овощи – тонкой соломкой, мясо свинины небольшими кусочками.

В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, затем добавьте к нему морковь и чеснок, а через четыре минуты – мясо, его сок нужно полностью выпарить. Теперь положите в сковороду папоротник, перемешайте и жарьте ещё 1 минуту. Если вам нравится мягкий папоротник, добавьте полстакана воды и дайте ей выпариться. Теперь в блюдо можно добавить перец, посолить, поперчить, обжарить 30 секунд. Перед подачей блюду нужно дать настояться около 10 минут.

Азиатский салат с осьминогом и морской капустой

Ингредиенты:

• осьминог отварной – 80 грамм;
• огурец – 1/3 среднего размера (40 грамм);
• водоросли сухие (вакаме или миёк) – 10 грамм;
• помело – мякоть из 2-х долек (30 грамм);
• обжаренный кунжут для украшения.

Для заправки:

• соус «Юдзу» – 1 столовая ложка;
• соевый соус – 2 столовая ложка;
• рыбный соус – 1/2 чайная ложка;
• цедра апельсина от 1 дольки;
• мёд – 1 чайная ложка.

Щупальца осьминога нарежьте слайсами толщиной около сантиметра. Можно порезать и капюшон, но соломка должна получиться тоньше. Сухие водоросли поломайте и залейте кипятком на 5 – 10 минут.

Приготовьте соус. Натрите цедру, добавьте соевый соус и «Юдзу», пару капель рыбного, мёд и перемешайте. Огурец порежьте соломкой, помело очистите от плёнки и разберите руками на кусочки. Нарезанные ингредиенты смешайте соусом, добавьте водоросли, сверху посыпьте семенами кунжута.

Салат из морской капусты с кальмаром

Ингредиенты:

• кальмар – 2–3 тушки;
• морская капуста – 140 грамм;
• соус ореховый – 40 грамм;
• яйцо перепелиное – 3 штуки.

Филе кальмара очистите от внутренних плёночек и хитиновой пластинки. Порежьте кольцами и обжарьте на растительном масле около трёх минут. Варёные перепелиные яйца разрежьте на половинки. Морскую капусту выложите горкой, рядом разложите яйца и кольца кальмара. Сверху полейте ореховым соусом и подавайте на стол.

Салат с хе из горбуши

Ингредиенты:

• Для хе:
• горбуша (филе) – 100 грамм;
• рисовый уксус – 1 столовая ложка;
• соевый соус – 1 столовая ложка;
• масло кунжутное – 1 столовая ложка;
• масло растительное – 2 столовых ложки;
• томатная паста – 1 столовая ложка без горки;
• соль – 1 чайная ложка;
• сахар – 2 чайных ложки.
• Для салата:
• огурец – 1–2 штуки среднего размера;
• томаты черри – 5 штук;
• салат Айсберг – 1/4 среднего кочана;
• масло оливковое – половина столовой ложки;
• стружка тунца – для украшения;
• бальзамический крем – для украшения.

Филе горбуши нарежьте ломтиками, затем сложите кусочки в миску, добавьте рисовый уксус, соевый соус, кунжутное и растительное масло, томатную пасту, соль, сахар и перемешайте.

В отдельную миску нарежьте ломтиками огурец, помидоры и порвите руками салат. Смешайте с хе из горбуши, заправьте оливковым маслом и украсьте стружкой тунца и бальзамическим кремом.

Севиче из палтуса

Ингредиенты:

• палтус филе – 200 грамм;
• помидор – 1/2 среднего плода;
• лимон – 1 долька;
• лайм – 1/4 штуки;
• перец чили – 1/2 стручка;
• кинза – 2 веточки;
• зелёный лук – 2 веточки;
• оливковое масло – 2 столовые ложки;
• соль, молотый перец по вкусу.

Филе палтуса снимите с кожи, промокните бумажным полотенцем и нарежьте ломтиками. Теперь подготавливаем овощи и зелень: лук нашинкуйте кольцами, помидор без семян и перец – небольшими брусочками, кинзу порвите руками.

В тарелку положите все ингредиенты. Выжмите сок лайма и немного лимонного. Смешайте вместе с оливковым маслом, солью и перцем. Подавайте вместе с багетом.

Сашими из гуидака с имбирным соусом

Ингредиенты:

• очищенный сифон среднего гуидака – 350–400 грамм.

Для имбирного соуса с васаби:

• сок лайма – 3 столовых ложки;
• паста васаби – 1 столовая ложка;
• свежий имбирь (тёртый на мелкой терке) – 1 чайная ложка;
• оливковое масло – 4 столовых ложки;
• соль и сахар – 1 щепотка;
• хлопья корейского красного перца – 1/2 чайных ложки.

Сифон гуидака нарежьте тонкими слайсами. Корень имбиря натрите на мелкой тёрке, отожмите его через мелкое сито. В тарелке смешайте все ингредиенты для соуса. Хлопья красного перца лучше добавить в последнюю очередь. Дайте соусу настояться около трёх минут. Затем добавьте по вкусу сахара или соли.

Кусочки гуидака можно подавать, полив их сверху соусом.

Гребешок по-дальневосточному

В классическом варианте гребешки едят, предварительно сбрызнув их лимонным соком. А на Дальнем Востоке их подают к столу по-другому. Перед подачей смешивают слабосолёный соевый соус с васаби. Обмакивают пятачок сырого гребешка в соус и наслаждаются сладостью моллюска и остротой соуса.

Кафе и рестораны дальневосточной кухни

Во Владивостоке есть много кафе и ресторанов, где подают традиционные блюда дальневосточной кухни для туристов и для тех, кому лень готовить их дома. В ресторане «Миллионка» морепродукты и рыба представлены в авторском видении. Здесь готовят мидии в сливочном соусе, нерку с киноа, равиоли с крабом и карпаччо из гребешка.

Продегустировать мидии, устрицы, моллюски, мерценарии и морские петушки можно в Rakushka Seafood bar & kitchen. А в сети ресторанов японской кухни Tokyo, кроме традиционных суши и роллов, для гостей готовят суп мисо из соевой пасты с сыром тофу и водорослями, а еще тартар с морепродуктами и суши с гребешком и кальмаром.

В столице Приморья можно заглянуть в фермерский ресторан Ogonёk. Камчатского краба и приморского гребешка вылавливают из аквариума и подают с гарнирами. В меню ресторана – сахалинский трубач в соусе карри, тёплый салат с креветкой и рукколой, мясные паштеты из оленины, стейк из палтуса, томатный суп с креветкой, дальневосточная скоблянка и другое.

В сети ресторанов грузинской кухни «Супра» тоже решили не отставать от дальневосточных традиций и лепят хинкали с приморским гребешком и трюфельным маслом, фалангами камчатского краба в карамельно-сливочном соусе и с креветками.

Повара Brugge Pub предлагают своим гостям мидии фри, конверты с крабом, угольные лепёшки с гребешком и омлет на сливках с гребешком.